Borschtsch ist keine Suppe. Er ist eine Geschichte. Eine Geschichte, die von Generation zu Generation weitergegeben wird, mit einer persönlichen Note. Der erste Schritt ist die Auswahl der Roten Bete. Verwenden Sie keine jungen, süßen. Suchen Sie nach Winter-Rote Bete, die fest und dunkelrot ist und festes Fruchtfleisch hat. Sie sorgt für Farbe, nicht nur für Süße. Schälen Sie sie, aber kochen Sie sie nicht separat – das zerstört den Geschmack.
Der zweite Schritt ist das Anbraten. Das ist das Herzstück des Borschtsch. Schneiden Sie die Karotten und Zwiebeln fein. Braten Sie die Zwiebeln in einer vorgeheizten Pfanne mit 2 Esslöffeln Pflanzenöl 5 Minuten lang goldbraun an. Geben Sie dann die Karotten hinzu und braten Sie sie weitere 7 Minuten. Lassen Sie sich Zeit. Anbraten ist nicht nur Kochen, sondern verleiht dem Gericht Tiefe. Geben Sie 1 Teelöffel Tomatenmark hinzu und braten Sie alles weitere 2 Minuten. Das sorgt für Säure und Farbe.
Der dritte Schritt ist der Kohl. Verwenden Sie Sauerkraut. Kein frisches. Sauerkraut ist sauer, knackig und enthält Milchsäurebakterien, die die Verdauung fördern. Schneiden Sie es in dünne Scheiben, spülen Sie es ab und drücken Sie die überschüssige Lake aus. Geben Sie es 15 Minuten vor Ende der Garzeit zur Brühe, sonst zerfällt es.
Als Nächstes benötigen Sie Brühe. Verwenden Sie keine Brühwürfel. Kochen Sie Rindfleisch mit Knochen – 1,5 kg pro 3 Liter Wasser. Lassen Sie es 3–4 Stunden kochen. Schäumen Sie den entstehenden Schaum ab. Sobald die Brühe klar wie ein Diamant ist, haben Sie die Basis. Geben Sie 1 Lorbeerblatt, 3 Pimentkörner und 1 Esslöffel Salz hinzu. Nehmen Sie das Fleisch heraus – es wird später zur Suppe gegeben.
