Brioche ist kein Brötchen. Es ist ein fluffiges, buttriges, fast dessertartiges Brot. Die erste Regel: Die Butter sollte 20 % des Mehlgewichts ausmachen, nicht 5 %. Verwenden Sie 100 g Butter pro 500 g Mehl. Ja, das ist viel. Aber genau das macht Brioche zu Brioche. Die Butter sollte kalt, aber weich sein – wie Knete. Nicht geschmolzen.
Zweitens: Hefe. Verwenden Sie frische Hefe – 20 g pro 500 g Mehl. Bei Trockenhefe reichen 7 g. Frische Hefe ergibt jedoch ein feineres Aroma. Lösen Sie die Hefe in 150 ml warmer Milch mit 1 Teelöffel Zucker auf. Warten Sie 10 Minuten – Blasen? Perfekt.
Drittens: Eier. 3 große Eier – alle im Ganzen. Nicht nur das Eigelb. Das Eiweiß gibt dem Teig Struktur. Die Zutaten nacheinander hinzufügen und jeweils 2 Minuten lang kneten. Dabei wird der Teig nicht nur hinzugefügt, sondern richtig eingearbeitet.
Vierter Schritt – Kneten. Von Hand: 15–20 Minuten. In der Küchenmaschine: 10 Minuten. Der Teig sollte elastisch und klebrig, aber nicht reißfest sein. Er klebt an den Händen – das ist normal. Kein Mehl hinzufügen, da es die Luftigkeit zerstört.
Fünfter Schritt – Erstes Aufgehen lassen. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sich auf das 2,5-fache seines ursprünglichen Volumens vergrößern. Er duftet süßlich wie Kekse.
Sechster Schritt – Butter einkneten. Die Butter in Stücken hinzufügen und so lange kneten, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Das dauert etwa 10 Minuten. Der Teig wird glatt wie Sahne. Sollten noch Buttertropfen sichtbar sein, ist das kein Problem. Weiterkneten, sie werden eingearbeitet.
