Rezepte

Brioche ist kein Brötchen. Es ist ein fluffiges, buttriges, fast dessertartiges Brot. Die erste Regel: Die Butter sollte 20 % des Mehlgewichts ausmachen, nicht 5 %. Verwenden Sie 100 g Butter pro 500 g Mehl. Ja, das ist viel. Aber genau das macht Brioche zu Brioche. Die Butter sollte kalt, aber weich sein – wie Knete. Nicht geschmolzen.

Zweitens: Hefe. Verwenden Sie frische Hefe – 20 g pro 500 g Mehl. Bei Trockenhefe reichen 7 g. Frische Hefe ergibt jedoch ein feineres Aroma. Lösen Sie die Hefe in 150 ml warmer Milch mit 1 Teelöffel Zucker auf. Warten Sie 10 Minuten – Blasen? Perfekt.

Drittens: Eier. 3 große Eier – alle im Ganzen. Nicht nur das Eigelb. Das Eiweiß gibt dem Teig Struktur. Die Zutaten nacheinander hinzufügen und jeweils 2 Minuten lang kneten. Dabei wird der Teig nicht nur hinzugefügt, sondern richtig eingearbeitet.

Vierter Schritt – Kneten. Von Hand: 15–20 Minuten. In der Küchenmaschine: 10 Minuten. Der Teig sollte elastisch und klebrig, aber nicht reißfest sein. Er klebt an den Händen – das ist normal. Kein Mehl hinzufügen, da es die Luftigkeit zerstört.

Fünfter Schritt – Erstes Aufgehen lassen. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sich auf das 2,5-fache seines ursprünglichen Volumens vergrößern. Er duftet süßlich wie Kekse.

Sechster Schritt – Butter einkneten. Die Butter in Stücken hinzufügen und so lange kneten, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Das dauert etwa 10 Minuten. Der Teig wird glatt wie Sahne. Sollten noch Buttertropfen sichtbar sein, ist das kein Problem. Weiterkneten, sie werden eingearbeitet.

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Bolognese-Sauce ist keine einfache Tomatensauce mit Fleisch. Sie wird langsam gekocht und 4–6 Stunden lang zubereitet. Erste Regel: Verwenden Sie kein Hackfleisch aus dem Supermarkt. Nehmen Sie Schweinefleisch (30 %), Rindfleisch (50 %) und Speck (20 %). Schneiden Sie alles in 1 cm große Würfel – nicht hacken. Die Stücke sorgen für Textur. Sie zergehen in der Sauce, anstatt zu Brei zu werden.

Zweitens: Frisches Gemüse. Karotten, Sellerie und Zwiebeln – im Verhältnis 2:1:1. Fein hacken, wie für Suppe. Nicht anbraten – köcheln lassen. In einer Pfanne mit 2 Esslöffeln Olivenöl 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Das ist die Grundlage für den Geschmack – das „Erwärmen“, nicht das Anbraten.

Drittens: Fleisch. Geben Sie es zum Gemüse. Nicht sofort umrühren. Lassen Sie es 3 Minuten auf einer Seite bräunen. Dann wenden. Nicht zu lange braten! Es soll eine goldene Kruste bekommen, nicht grau werden. Das sorgt für mehr Geschmackstiefe.

Als Nächstes: Wein. Geben Sie 150 ml Rotwein (Chianti, Barolo) hinzu. Lassen Sie ihn 5 Minuten einkochen. Verwenden Sie keinen Kochwein – er ist salzig und enthält viele chemische Zusätze. Echter Wein liefert Säure und Geschmack.

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Viele denken, ein Brotbackautomat backt Brot automatisch. Das stimmt nicht. Er ist ein Hilfsmittel. Sie sind der Bäcker. Regel Nummer eins: Verwenden Sie kein Allzweckmehl. Nehmen Sie Weizenmehl mit hohem Glutengehalt (12–14 %). Das gibt dem Brot Struktur. Weizenmehl der Güteklasse 1 ist ideal. Mischen Sie es nicht mit Roggenmehl – ​​ohne Erfahrung wird das Brot sonst steinhart.

Zweitens: Hefe. Verwenden Sie Trockenhefe, keine Schnellhefe. Geben Sie sie separat vom Salz hinzu. Salz tötet die Hefe. Am besten streuen Sie die Hefe in eine Mulde in das Mehl und das Salz in eine andere Ecke. So kommen sie vor dem Kneten nicht in Kontakt.

Drittens: Wasser. Temperatur: 36–38 °C. Höhere Temperaturen töten die Hefe ab. Niedrigere Temperaturen verlangsamen die Gärung. Messen Sie die Temperatur mit einem Thermometer. Schätzen Sie nicht nach Augenmaß. 1 Teelöffel Zucker hinzufügen – er aktiviert die Hefe. Aber nicht mehr, sonst wird das Brot zu süß.

Viertens: Salz. 1,5–2 Teelöffel pro 500 g Mehl. Das ist nicht nur Geschmackssache, sondern reguliert die Gärung. Ohne Salz geht das Brot zu schnell auf und fällt zusammen. Zu viel Salz macht es bitter.

Fünftens: Fett. Öl – 2 Esslöffel Pflanzenöl oder 30 g Butter. Das macht die Krume weich. Aber nicht gleich zu Beginn hinzufügen – erst nach 5 Minuten Kneten. Sonst umhüllt das Öl das Mehl, und es kann sich kein Gluten bilden.

Sechstens: Knetzeit. Die meisten Brotbackautomaten benötigen 15–20 Minuten. Nicht unterbrechen. Auch wenn der Teig trocken aussieht, geben Sie ihm Zeit. Nach 5 Minuten ist er seidenweich. Probe: Wenn sich der Teig vom Schüsselrand löst und nicht an den Fingern klebt, ist er perfekt.

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Borschtsch ist keine Suppe. Er ist eine Geschichte. Eine Geschichte, die von Generation zu Generation weitergegeben wird, mit einer persönlichen Note. Der erste Schritt ist die Auswahl der Roten Bete. Verwenden Sie keine jungen, süßen. Suchen Sie nach Winter-Rote Bete, die fest und dunkelrot ist und festes Fruchtfleisch hat. Sie sorgt für Farbe, nicht nur für Süße. Schälen Sie sie, aber kochen Sie sie nicht separat – das zerstört den Geschmack.

Der zweite Schritt ist das Anbraten. Das ist das Herzstück des Borschtsch. Schneiden Sie die Karotten und Zwiebeln fein. Braten Sie die Zwiebeln in einer vorgeheizten Pfanne mit 2 Esslöffeln Pflanzenöl 5 Minuten lang goldbraun an. Geben Sie dann die Karotten hinzu und braten Sie sie weitere 7 Minuten. Lassen Sie sich Zeit. Anbraten ist nicht nur Kochen, sondern verleiht dem Gericht Tiefe. Geben Sie 1 Teelöffel Tomatenmark hinzu und braten Sie alles weitere 2 Minuten. Das sorgt für Säure und Farbe.

Der dritte Schritt ist der Kohl. Verwenden Sie Sauerkraut. Kein frisches. Sauerkraut ist sauer, knackig und enthält Milchsäurebakterien, die die Verdauung fördern. Schneiden Sie es in dünne Scheiben, spülen Sie es ab und drücken Sie die überschüssige Lake aus. Geben Sie es 15 Minuten vor Ende der Garzeit zur Brühe, sonst zerfällt es.

Als Nächstes benötigen Sie Brühe. Verwenden Sie keine Brühwürfel. Kochen Sie Rindfleisch mit Knochen – 1,5 kg pro 3 Liter Wasser. Lassen Sie es 3–4 Stunden kochen. Schäumen Sie den entstehenden Schaum ab. Sobald die Brühe klar wie ein Diamant ist, haben Sie die Basis. Geben Sie 1 Lorbeerblatt, 3 Pimentkörner und 1 Esslöffel Salz hinzu. Nehmen Sie das Fleisch heraus – es wird später zur Suppe gegeben.

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Viele denken, ein Omelett sei ein einfaches Gericht. Das ist ein Irrtum. Ein wirklich gutes Omelett ist die Kunst, Temperatur, Zeit und Zutaten richtig auszubalancieren. Die erste Regel: Verwenden Sie keine kalten Eier. Nehmen Sie sie 30–40 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Kalte Eier lassen sich nicht gleichmäßig aufschlagen, und das Omelett wird fest wie ein Pfannkuchen.

Die zweite Regel betrifft die richtigen Mengenverhältnisse. Verwenden Sie für je zwei Eier 30 ml Milch (nicht Wasser!). Milch macht das Omelett cremig und zart. Wasser macht es zwar fluffig, aber trocken. Für eine noch fluffigere Variante ersetzen Sie 10 ml Milch durch Sahne (10–20 %). Aber übertreiben Sie es nicht: Mehr als 50 ml Flüssigkeit für zwei Eier, und das Omelett wird zu einer Pfütze.

Die dritte Regel ist das Verquirlen. Mit einem Schneebesen, nicht im Mixer, verquirlen. Langsame, kreisende Bewegungen ausführen, als würde man die Unendlichkeit zeichnen. Nur so lange schlagen, bis sich feine Bläschen bilden, nicht Schaum. Schaum ist ein Zeichen für zu langes Mixen. Die ideale Konsistenz ist leicht, glatt und klumpenfrei. Eine Prise Salz hinzufügen – das hilft dem Eiweiß, besser zu binden.

Als Nächstes die Pfanne. Nur Gusseisen oder Keramikbeschichtung verwenden. Kein zerkratztes Teflon verwenden – es setzt bei Temperaturen über 260 °C Giftstoffe frei. Die Pfanne bei mittlerer, nicht hoher Hitze erhitzen. Wenn ein Wassertropfen zischt, aber nicht sofort verdampft, ist die Pfanne heiß genug. 10 g Butter hinzufügen – kein Pflanzenöl. Sie sorgt für Geschmack, nicht nur für Fett.

Als Nächstes das Eingießen. Die Eimasse vorsichtig eingießen und darauf achten, dass die Bläschen nicht platzen. Die Hitze sofort reduzieren. Das ist der Schlüssel: niedrige Temperatur + lange Zeit = luftig. Das Omelett die ersten 2–3 Minuten nicht berühren. Es stocken lassen.

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