Als Nächstes: Tomaten. Verwenden Sie San-Marzano-Tomaten aus der Dose (DOP-Kennzeichnung). Zerdrücken Sie sie mit einer Gabel. Geben Sie 2 Esslöffel Tomatenmark hinzu – es verstärkt den Geschmack. Fügen Sie keinen Zucker hinzu – San-Marzano-Tomaten sind von Natur aus süß. Falls es zu sauer ist, geben Sie eine Prise Salz hinzu, keinen Zucker.
Als Nächstes: Flüssigkeit. Geben Sie 200 ml Hühner- oder Rinderbrühe hinzu. Kein Wasser. Brühe ist Geschmacksgeber. Lassen Sie alles 4–5 Stunden bei sehr schwacher Hitze köcheln. Das Wasser sollte nur leicht köcheln. Wenn die Sauce kocht, wird sie bitter.
Siebter Schritt: Milch. 100 ml Vollmilch hinzufügen. Das ist zwar ungewöhnlich, aber in Italien ist diese Zubereitungsmethode seit Jahrhunderten üblich. Sie mildert die Säure und macht die Sauce samtig. Keine Sorge, sie wird nicht zu süß.
Achter Schritt: Garzeit. Je länger, desto besser. Mindestens 4 Stunden, idealerweise 6 Stunden. Entstehenden Schaum abschöpfen. Falls die Flüssigkeit verdampft, Brühe hinzufügen. Die Sauce sollte dickflüssig wie Pasta, aber nicht trocken sein.
Neunter Schritt: Salz und Pfeffer. Erst am Ende hinzufügen. Salz konzentriert sich. Gibt man es zu Beginn hinzu, wird die Sauce zu salzig. Pfeffer – nur frisch gemahlen. Schwarzer Pfeffer – 1 Teelöffel. 1 Lorbeerblatt hinzufügen und 30 Minuten vor Ende der Garzeit entfernen.
Zehnter Schritt: Servieren. Die Sauce nicht mit der Pasta im Topf vermischen. Die Sauce über die heiße Pasta gießen und in einer Schüssel vermengen. Den Parmesan darüberstreuen – nicht in die Sauce, sondern darüber. Mit Basilikum servieren. Das ist keine Soße. Das ist ein Vermächtnis.
