Als Nächstes benötigen Sie Kartoffeln und Rote Bete. Die Kartoffeln sollten mittelgroß, nicht groß, mit dünner Schale sein. Würfeln Sie sie und geben Sie sie nach dem Kochen zur Brühe. Kochen Sie sie 10 Minuten lang. Geben Sie dann die grob geriebene Rote Bete hinzu. Geben Sie sie zusammen mit dem sautierten Gemüse hinzu. Kochen Sie alles 20 Minuten lang, nicht länger. Die Rote Bete sollte noch leicht knackig sein.
Sechstens, Kräuter. Petersilie und Dill nicht gleich zu Beginn hinzufügen. Erst kurz vor dem Servieren dazugeben, sonst verlieren sie ihr Aroma. Je einen Esslöffel saure Sahne in jede Schüssel geben – nicht in den Topf. Das ist keine Garnierung, sondern dient dem Ausgleich von Säure und Fettgehalt.
Siebtens, Grieben. Das ist das Geheimnis für authentischen Borschtsch. Das Schmalz in 1 cm große Würfel schneiden. In einer trockenen Pfanne goldbraun braten. Das Fett abgießen – es kommt in die Suppe. Die Grieben auf einen Teller geben. Sie sorgen für Knusprigkeit, Fett und Geschmack – wie Salz in der Suppe.
Achtens, Säure. Zwei Minuten vor Ende der Garzeit einen Esslöffel Essig oder zwei Esslöffel Zitronensaft hinzufügen. Das ist nicht für den Geschmack, sondern für die Farbe. Rote Bete behält ihre leuchtend burgunderrote Farbe, wenn am Ende Säure hinzugefügt wird. Ohne Säure wird der Borschtsch grau.
Neuntens – Ruhezeit. Servieren Sie den Borschtsch nicht sofort. Decken Sie den Topf mit einem Tuch ab und lassen Sie ihn 30–40 Minuten ziehen. Durch diese „Infusion“ verbinden sich die Aromen, ähnlich wie beim Wein. Ohne diesen Schritt ist es nur eine heiße Suppe.
Zehnter Schritt – Servieren. Servieren Sie den Borschtsch in warmen, tiefen Schüsseln. Geben Sie die Grieben auf den Boden, dann saure Sahne, Kräuter und ein Stück gekochtes Fleisch darauf. Verwenden Sie einen Löffel – nicht einen Löffel, sondern einen Teelöffel. Borschtsch ist nicht zum Schlucken gedacht. Er soll genossen werden. Zuerst der Duft. Dann die Farbe. Dann die Wärme. Und erst dann der Geschmack.
