Bolognese-Sauce ist keine einfache Tomatensauce mit Fleisch. Sie wird langsam gekocht und 4\u20136 Stunden lang zubereitet. Erste Regel: Verwenden Sie kein Hackfleisch aus dem Supermarkt. Nehmen Sie Schweinefleisch (30 %), Rindfleisch (50 %) und Speck (20 %). Schneiden Sie alles in 1 cm gro\u00dfe W\u00fcrfel \u2013 nicht hacken. Die St\u00fccke sorgen f\u00fcr Textur. Sie zergehen in der Sauce, anstatt zu Brei zu werden.<\/p>\n
Zweitens: Frisches Gem\u00fcse. Karotten, Sellerie und Zwiebeln \u2013 im Verh\u00e4ltnis 2:1:1. Fein hacken, wie f\u00fcr Suppe. Nicht anbraten \u2013 k\u00f6cheln lassen. In einer Pfanne mit 2 Essl\u00f6ffeln Oliven\u00f6l 10 Minuten bei schwacher Hitze k\u00f6cheln lassen. Das ist die Grundlage f\u00fcr den Geschmack \u2013 das \u201eErw\u00e4rmen\u201c, nicht das Anbraten.<\/p>\n
Drittens: Fleisch. Geben Sie es zum Gem\u00fcse. Nicht sofort umr\u00fchren. Lassen Sie es 3 Minuten auf einer Seite br\u00e4unen. Dann wenden. Nicht zu lange braten! Es soll eine goldene Kruste bekommen, nicht grau werden. Das sorgt f\u00fcr mehr Geschmackstiefe.<\/p>\n
Als N\u00e4chstes: Wein. Geben Sie 150 ml Rotwein (Chianti, Barolo) hinzu. Lassen Sie ihn 5 Minuten einkochen. Verwenden Sie keinen Kochwein \u2013 er ist salzig und enth\u00e4lt viele chemische Zus\u00e4tze. Echter Wein liefert S\u00e4ure und Geschmack.<\/p>\n
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Als N\u00e4chstes: Tomaten. Verwenden Sie San-Marzano-Tomaten aus der Dose (DOP-Kennzeichnung). Zerdr\u00fccken Sie sie mit einer Gabel. Geben Sie 2 Essl\u00f6ffel Tomatenmark hinzu \u2013 es verst\u00e4rkt den Geschmack. F\u00fcgen Sie keinen Zucker hinzu \u2013 San-Marzano-Tomaten sind von Natur aus s\u00fc\u00df. Falls es zu sauer ist, geben Sie eine Prise Salz hinzu, keinen Zucker.<\/p>\n
Als N\u00e4chstes: Fl\u00fcssigkeit. Geben Sie 200 ml H\u00fchner- oder Rinderbr\u00fche hinzu. Kein Wasser. Br\u00fche ist Geschmacksgeber. Lassen Sie alles 4\u20135 Stunden bei sehr schwacher Hitze k\u00f6cheln. Das Wasser sollte nur leicht k\u00f6cheln. Wenn die Sauce kocht, wird sie bitter.<\/p>\n
Siebter Schritt: Milch. 100 ml Vollmilch hinzuf\u00fcgen. Das ist zwar ungew\u00f6hnlich, aber in Italien ist diese Zubereitungsmethode seit Jahrhunderten \u00fcblich. Sie mildert die S\u00e4ure und macht die Sauce samtig. Keine Sorge, sie wird nicht zu s\u00fc\u00df.<\/p>\n
Achter Schritt: Garzeit. Je l\u00e4nger, desto besser. Mindestens 4 Stunden, idealerweise 6 Stunden. Entstehenden Schaum absch\u00f6pfen. Falls die Fl\u00fcssigkeit verdampft, Br\u00fche hinzuf\u00fcgen. Die Sauce sollte dickfl\u00fcssig wie Pasta, aber nicht trocken sein.<\/p>\n
Neunter Schritt: Salz und Pfeffer. Erst am Ende hinzuf\u00fcgen. Salz konzentriert sich. Gibt man es zu Beginn hinzu, wird die Sauce zu salzig. Pfeffer \u2013 nur frisch gemahlen. Schwarzer Pfeffer \u2013 1 Teel\u00f6ffel. 1 Lorbeerblatt hinzuf\u00fcgen und 30 Minuten vor Ende der Garzeit entfernen.<\/p>\n
Zehnter Schritt: Servieren. Die Sauce nicht mit der Pasta im Topf vermischen. Die Sauce \u00fcber die hei\u00dfe Pasta gie\u00dfen und in einer Sch\u00fcssel vermengen. Den Parmesan dar\u00fcberstreuen \u2013 nicht in die Sauce, sondern dar\u00fcber. Mit Basilikum servieren. Das ist keine So\u00dfe. Das ist ein Verm\u00e4chtnis.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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